تأثر بروتين مصل اللبن المعزول كبديل للدهن على الخصائص الكيميائية والجودة للكوكيز

الملخص بالعربية

يُصنَّف الكوكيز بأنه من البسكويت ذي العجين الطري. تتعدد الخصائص الملمسية للكوكيز مثل اللون، والطراوة، والنكهة، ولكن أبرز هذه الخصائص هو الطراوة الناتجة عن المحتوى العالي من الدهون (Zoulias et al. ،2000؛ Obeidat et al. ،2018). هدفت هذه الدراسة إلى توضيح آثار استبدال الدهون بــWPIs (بروتينات مصل الحليب) بتركيزات متفاوتة (0 %، 10 %، 20 %، 30 %، و40 %) على الكوكيز، من حيث التحليل التقريبي والخصائص الحسية. لوحظ أعلى محتوى دهني في الكوكيز عند 40 % من الدهون. أظهرت البيانات زيادة ملحوظة في محتوى الرطوبة مع ارتفاع نسبة WPIs. كما قلَّ محتوى الدهون في الكوكيز بعملية استبدال الدهون بالـWPI بنسبة 1:1، وكان ذلك متناسبًا طرديًا مع مستوى الاستبدال. كما سجّلت العينات المحتوية على WPI ارتفاعًا في نسبة البروتين، أيضًا بما يتناسب طرديًا مع كمية WPIs المضافة. أما لون الكوكيز فبقي ثابتًا دون اختلاف يُذكر في كافة المستويات. ولم يؤثر استبدال الدهون بـWPI أيّ تأثير كبير على النعومة أو مقبولية البسكويت عمومًا حتى مستوى 20 %. علاوة على ذلك، لم يطرأ أي تغيير ملموس على نكهة البسكويت عند أيّ من مستويات إضافة WPI.